Visite au temple de la gastronomie – Paul Bocuse
Voici un petit compte rendu du moment tant attendu de ces dernières semaines, une visite au temple de la gastronomie française, à l’Auberge du Pont de Collonges.
En avant première, je me dois de remercier les organisateurs de ce petit voyage culinaire, ils se reconnaitront.
C’est donc avec une grande curiosité et beaucoup de plaisir que nous nous sommes rendu en famille à l’Auberge, restaurant principal et historique estampillé Paul Bocuse. Arrivée en famille avec trois enfants qui ont été remarquablement bien accueillis dont la petite dernière de deux ans 1/2.
J’avoue avoir insisté lourdement pour le choix du menu Grande Tradition nous permettant de goûter la soupe aux Truffes VGE, et la volaille de Bresse cuite en Vessie. Le menu se composait donc de:
- Escalope de foie gras de canard poêlée au verjus
- Soupe aux truffes noires V.G.E.
(plat créé en 1975 pour l’Elysée) - Filets de sole aux nouilles Fernand Point
- Granité des vignerons du Beaujolais
- Volaille de Bresse truffée en vessie
- Sélection de fromages frais et affinés « Mère Richard «
- Délices et gourmandises
- Petits fours et chocolats
Il est a noter que le service a été très sympathique, cordial et efficace. Les petits ont eu droit au filet de sole ou filet de boeuf au choix avec amuse-bouche et dessert également, ainsi que crayons de couleur et cahier de dessin maison. Nous avons pu facilement modifier le menu pour les nombreux allergiques au foie gras poêlé.
L’amuse-bouche tout d’abord plante le décor. Petite soupe froide de tomates et sa mousse de chèvre. Une grande finesse et l’avantage de pouvoir en manger deux suite à la désapprobation de la petite…
Ensuite un grand classique avec le foie gras même si on peut regretter le lit de polenta un peu sec à mon goût très influencé par notre proche Tessin. Désolé, mais la polenta reste une spécialité où nous les p’tits Suisses on est encore en avance. Mais une très grande justesse de cuisson et finesse de goût.
La place était faite pour la première des vraies curiosités de la soirée, la fameuse soupe aux truffes VGE que nous abordions avec innocence sans aucune documentation ni recherche préalable.
La surprise est de taille puisqu’on a plutôt tendance à s’attendre à une soupe à la crème alors que le résultat sous la pâte feuilletée est un bouillon aux truffes et foie gras. Le truc est de casser la croûte de pâte feuilletée à l’intérieur en guise de croutons. Il est d’ailleurs dommage de ne pas l’avoir conseillé en service puisqu’un certain nombre des convives ont mis de côté la croute de pâte feuilletée. C’est le plat qui a suscité le plus de discussions autour de la table puisque considéré presque comme décevant par rapport à l’attente. Pour ma part, c’est une grande réussite à la fois en simplicité mais en richesse des ingrédients. On n’a pas l’habitude de manger des truffes noires en bouillon et des cubes de foie gras de cette manière. On peut trouver la recette ici.
La suite était le filet de sole aux nouilles. Attention, là on monte en puissance avec ce fameux Sabayon gratiné et la cuisson parfaite du filet de sole. Un grand plat, sans aucun doute.
C’est ensuite la volaille de Bresse aux truffes cuite en vessie pour laquelle je n’ai pas de photo (vous pouvez en trouver ici sur l’excellent blog dumieletdusel) mais qui constitue le clou de ce repas. Il y’a la présentation et le découpage ainsi qu’une forme de convivialité puisqu’on peut avoir deux services ou avoir une petite assiette de dégustation pour un autre convive. La sauce aux morilles est bien sure fameuse et la cuisson de la volaille extraordinaire puisque j’en ai encore l’eau à la bouche en écrivant ces lignes. On notera pour être juste que l’accompagnement riz et petits légumes est un peu limite et aurait tendance à ne pas sublimer la volaille. Mais cela reste une grande expérience.
Le granité arrive juste à point pour nous soulager et nous rappeler à juste titre que nous avons eu beaucoup de chance que la soupe aux truffes ne soit pas aussi à la crème…
Petit plateau de fromage bien suffisant pour ne pas tuer le client tout de même car la suite est une autre paire de manches. Le buffet de desserts est proprement terrible avec un choix des classiques de la pâtisserie (baba au rhum, ile flottante, crème brulée, Paris-Brest, président, ambassadeur, fruits frais, sorbets, etc.). Divin et frustrant par rapport au manque de place et notre instinct de survie.
On passera sur les cafés, le bas -Armagnac et autres mignardises. En ce qui concerne le vin, nous sommes restés local mais je dois encore chercher les références.
Avant de partir et au détour d’une petite pause biotechnique, quelques clichés de la cuisine en passant:
Ce fut un grand moment dont je me souviendrai pendant bien des années, même si on peut comprendre les critiques ou avis partagés sur le côté créatif et comparatif avec d’autres chefs d’aujourd’hui. Je reste persuadé que cette étape est une grande étape et représente une émotion particulière. C’est la maison de l’excellence et des produits, une justesse omniprésente dans l’assiette. On y va comme on irait au musée de la gastronomie française et lyonnaise, et on reste marqué par cette visite, ce qui démontre la différence.
Merci Monsieur Bocuse
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